米酒釀出威士忌?

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Posted on 28 10 月, 2013 by A-MO

大統11款酒攏係假!人工香精調製 全面下架停工

▲大統生產的11款酒類全以人工香精調製。

地方中心/彰化報導

大統長基再爆米酒等酒製品也有問題,彰化縣政府表示,該公司販售的11款酒類製品全部都是由人工香精調製,與標示不符,除裁罰550萬元外,已要求相關酒品全部下架,同時勒令停工。

d431542大統油品風暴持續延燒,近日有民眾向彰化縣政府投訴,指該公司生產的料理米酒有刺鼻怪味,擔心成分內容也有問題。大統生產的酒品,除料理米酒外,還包括高粱酒、人參酒、蔓越莓酒、水果酒等,除料理米酒有在部分賣場、超市賣,其他酒品都只在「大統醬油觀光工廠」販售。

彰化縣政府表示,大統共有18張製酒執照,實際生產上市則有12種,包括料理米酒、米酒頭、38度高梁酒(2款)、人蔘酒、紅葡萄酒、白葡萄酒、梅酒、柳橙酒、蘋果酒、蔓越莓酒。

經縣府採樣化驗並帶回配方表、原料進行比對,確認12種酒類中,只有人蔘酒過關,其他11款酒都標示不實,全以人工香精調製,決定祭出最高罰款,共開罰550萬元,同時勒令停工,所有產品都必須下架,不得販售。

正常料理米酒以純米釀造發酵,大統的作法是以逆滲透水加食用酒精、鹽、香料調製。彰化縣財政處長詹明叡表示,「酒類都應該用蒸餾或釀造的方式來製成,可是大聯製酒公司都是用食用酒精調和其他原料來製作,所以嚴重到違反消費者的權益。」


酒用香精適量添加於酒中能明顯提高酒的口感、質量和檔次。並且可以大量減少固態基酒用量,從而降低酒的生產成本。
酒用香精的添加用量範圍一般在1%~5%左右,而具體的用量應根據實際工藝和原料的質量進行試驗調整。
組成
酒用香精由主香劑、助香劑、定香劑組成。
1、主香劑作用主要體現在聞香上,其特點是:揮發性比較高,香氣的停留時間比較短,用量不多但香氣特別突出。
2、助香劑作用是輔助主香劑的不足,使酒香更為純正、濃郁、清雅、細膩、諧調、豐滿。在酒用香精的組成中,除主香劑用香料外,其它的多數香料主要起助香劑作用。
3、定香劑其主要作用是使酒的空杯留香持久,回味悠長。如安息香香膏、肉桂油等香料均可作為酒用香精的定香劑。
組成成分
配製酒用香精所用到的酒用香料類別有酯類、酸類、醇類、酚類、胺類、萜類、醛類、酮類、雜環類、含硫類、內酯類、呋喃類等
酒用香精主要的成分是酯類、酸類、醇類、及羰基化合物類
注意事項
1、酒用香精的配製要以酒香與果香、藥香等的充分諧調為主,使人聞後有吸引力,感到愉快、優雅、自然。
2、主香劑、助香劑、定香劑的選料和配比要恰到好處,平穩均勻。主香劑可稍微突出,以顯示其典型性,但不能過頭。助香劑應使酒香諧調、豐滿。定香劑應有一定吸附力,使酒香濃郁持久,空杯留香悠長。
3、酒用香料應品質優良,香氣純正,符合食品衛生要求。

1白酒用香精

1、濃香型
濃香型亦稱瀘型,其酒用香精是根據濃香型白酒窖香濃郁、綿甜甘冽、香味諧調、尾淨余長的特點配製而成,其主體香氣成分是己酸乙酯和丁酸乙酯,濃香型的己酸乙酯含量要比醬香型和清香型高出幾十倍。用丙三醇、丁二酮和2,3-丁二醇來達到口感上的綿甜甘冽,加入少量的乙酸、丁酸、己酸和乳酸起諧調口味的作用,起噴香作用的是醛類、乙縮醛和高級醇類。
此香型香精的主香劑是乙酸異戊酯、丁酸乙酯、己酸乙酯等。
濃香型酒的代表是瀘州老窖和五糧液。
2、清香型
此類香型的香精是根據其風格的清香純正、清香芬芳、醇和綿軟、諸味諧調、餘味爽淨來配製。其主體香氣以乙酸乙酯和乳酸乙酯為主,丁二酸二乙酯的含量比其它香型要高,總酯含量比濃香型和醬香型相對較低。另外還含有較多的多元醇、丁二酮、2,3-丁二醇等芳香物。
此香型香精的主香劑是乙酸乙酯和乳酸乙酯等
清香型酒代表著傳統的白酒風格,代表酒為汾酒。
3、醬香型
亦稱茅香型,此類酒的風格是醬香突出、幽雅細膩、低而不淡、香而不艷、酒體醇厚、回味悠長,其成分中,芳香物質含量高,種類多。其主體香氣主要由芳香族化合物和部分酯類組成,低沸點的酯類、醇類和醛類為前香,起呈香的作用;高沸點的酸類為後香,起呈味作用。起留香作用的苯乙醇的含量比清香型和濃香型高三倍。
此香型香精的主香劑是4-乙基癒創木酚、苯乙醇、香茅醛、丁香酸、阿安息酸、3-羥基-2-丁酮。
醬香型酒被稱為酒中之國寶,其代表為貴州茅台酒。
4、米香型
米香型的風格是蜜香清雅、清柔純淨、滋味綿甘、入口柔綿、落口爽冽、回味怡暢。它的主體香氣是苯乙醇、乳酸乙酯、乙酸乙酯,其它的酯含量非常少,再與其它的微量醇、醛構成其米香型的風味特徵。
此香型香精的的主香劑是苯乙醇和乳酸乙酯等。
米香型酒的代表為三花酒。
5、其他香型
白酒生產由於所用原料、菌種和發酵工藝、蒸餾方式及成品勾兌的不同,各種酒的香氣特徵也不同,用濃香型、清香型、醬香型和米香型很難將各類白酒全部包括進去。有的以一種香型為主,同時又兼有其它香型,這類酒通常被稱為兼香型,如董酒、白雲邊酒等。再如山東的景芝酒,經分析證明含有二甲基硫、二甲基二硫、二甲基三硫和3-甲硫基-1-丙醇等微量成分,因而呈芝麻香型。
兼香型香精的主香劑是丙酸乙酯、苯乙醇、丁二醇、苯甲醛。

2仿洋酒香精

1、白蘭地香精
白蘭地的香氣主要由葡萄樣的果香香氣、特有的酒香香氣和儲存時帶入的橡木香氣所組成。
2、威士忌香精
此香精的配製除了一般酒中必用的一些酯類、酸類、醇類外,還必須有甜潤的木香(類似於酒長期存放於橡木桶中的香氣),泥炭樣的焦香(用泥炭烘乾麥芽所帶來的香氣)等。
3、老姆酒香精
帶有細緻而濃郁的酒香、甜香,由於一般老姆酒是直接用火加熱進行蒸餾的,因此還帶有焦香氣。所以配製老姆酒香精以老姆醚為主,兼具一些酯類和高級脂肪酸,再加上煙熏香氣組成。
4、其他酒用香精
除了以上這些國內外名酒外,世界上還有很多的著名酒。如:原產於荷蘭,後來英國也大量出產的金酒;意大利名酒味美思;還有茴香酒、櫻桃酒、薄荷酒、可可酒、桔子酒等等,這些酒一般都是用酒基(酒精)加上天然植物浸泡製成的。現也常常在酒基中直接加入香精,這樣生產可以降低成本亦更加方便,質量也穩定。